Ở Huế, phổ biến là sáu loại mắm: mắm ruốc, mắm dưa, mắm tép, mắm cá rò và mắm cá cơm. Sáu loại mắm này chỉ là một phần trong thế giới mắm phong phú của xứ Huế.

Mắm Huế là một trong những đặc sản tiêu biểu của vùng đất cố đô, hương vị đậm đà và cách chế biến mang dấu ấn riêng. Mắm làm chủ yếu từ tôm hoặc cá, công thức chế biến lưu truyền qua nhiều thế hệ, trở thành một phần quen thuộc trong bữa cơm của người dân địa phương.

Câu ca dao "Đừng chê mắm ruốc tanh hôi/Có mắm có ruốc mới rồi bữa cơm" phần nào cho thấy vị trí của mắm trong đời sống ẩm thực Huế. Dù có mùi nồng đặc trưng, mắm vẫn là thứ gia vị khó thay thế, góp phần tạo nên hương vị thân thuộc của bữa cơm quê nhà.

Vả trộn tôm thịt, thịt luộc chấm tôm chua, rau dền luộc chấm mắm ruốc, cá bống thệ kho tộ hay canh mít lá lốt đều có sự xuất hiện các loại mắm.

Bún mắm nêm Huế là một trong các món ăn phổ biến sử dung mắm Huế - Món ăn kết hợp bún tươi, thịt luộc, rau sống và nước mắm nêm pha cùng thơm băm, tỏi, ớt, đường cùng các gia vị khác. Ở các vùng miền khác bún mắm nêm ít người ăn sáng, nhưng tại Huế đây là món ăn vô cùng quen thuộc trong gia đình.

Tại Huế, mắm còn được người dân sáng tạo thành nhiều loại như mắm cà, mắm nêm hay mắm đu đủ... Khi đến tham quan và mua sắm tại các gian hàng trong chợ, bạn sẽ dễ dàng nhìn thấy các thau mắm Huế với mùi hương khó cưỡng, màu sắc đa dạng. Đây chính là điều làm nên nét đặc trưng, độc đáo của mắm Huế so với những địa phương khác.

Để mua mắm Huế về làm quà, bạn nên đến chợ Đông Ba – một trong những trung tâm thương mại lớn tại đây. Ngoài ra, các du khách có thể dễ dàng mua mắm tại một số cửa hàng đặc sản hoặc các gian chợ xung quanh thành phố.

Một số mắm nổi tiếng ở Cố đô:

1. Mắm tép Huế

Mắm tép Huế hay còn được gọi là tép chua. Nguyên liệu chính để làm nên loại mắm này là con tép nhỏ sau đó được ủ chượp để ra thành phẩm. Mắm có hương vị ngọt đậm đà, có mùi thơm và cay nồng từ ớt. Bạn có thể nhận biết mắm thông qua màu đỏ hồng tươi.

Theo nhiều người, càng để mắm tép lâu thì hương vị sẽ thơm ngon và hấp dẫn. Mắm tép Huế là một trong những loại mắm bán chạy nhất tại Huế được rất nhiều người thập phương yêu thích mua làm quà.

2. Mắm cá cơm

Đối với nhiều người, mắm cá cơm chắc chắn là loại mắm ruốc không còn xa lạ. Vào mùa cá cơm từ tháng 3 đến tháng 8 Âm lịch, người dân địa phương sẽ lựa chọn những con cá cơm chỉ, cá cơm than thơm ngon, tươi rói để ướp làm mắm.

Cá cơm sẽ được sơ chế kỹ lưỡng, rửa sạch và trộn chung với muối. Thông thường, để có được hũ mắm cá cơm ngon, người dân tại Huế sẽ trộn 7 cá – 1 muối hoặc 5 cá – 1 muối. Ngoài nguyên liệu chính, người làm sẽ bỏ thêm cơm nguội phơi khô, thính cho vào hũ thủy tinh.

Sau khi đặt hũ tại nơi có ánh sáng trong một thời gian, mắm cá cơm sẽ có vị thơm ngon, có nguyên con cá. Ngoài ra, nhiều người dân Cố đô còn bỏ thêm nhiều nguyên liệu như tỏi, ớt, đường hay riềng phơi khô vào mắm cá cơm để thưởng thức món ăn này trọn vị hơn.

3. Mắm rò Huế

Nếu như nói tới mắm Huế, không thể không kể đến mắm rò Huế. Mắm được làm từ cá rò nhỏ, có thịt và xương mềm. Thông thường vào tháng 3 Dương lịch hàng năm, cá sẽ theo thủy triều về tại vùng biển Thuận An. Tại đây, người dân sẽ bắt đầu đánh bắt và lựa chọn cá rò chất lượng nhất để làm mắm.

Để làm nên mắm cá rò, bạn cần phải có cá, thính, muối và cơm nguội. Cá sẽ được trộn cùng muối, thính và ủ trong vòng 2 tháng. Khi mắm rò có vị chua cũng là lúc người dân trộn thêm ớt, bột ngọt và đường. Thưởng thức mắm cá rò, thực khách sẽ cảm nhận được vị cay mặn kết hợp vị ngọt thơm từ cá.

4. Nước mắm ruốc – loại mắm Huế nổi tiếng với mùi thơm đặc trưng

Nước mắm ruốc là loại nước chấm loãng có thể dùng trong các món kho hoặc chấm ăn trực tiếp. Loại nước mắm Huế này có mùi thơm từ cá, hương thơm khá nồng. Nếu như bạn là người không ưa chuộng nước mắm thì có thể cảm thấy không quen khi thưởng thức nước mắm ruốc.

Tuy nhiên, nếu bạn đã ăn quen thì có thể thấy, mắm vô cùng thơm ngon, vị đậm đà. Khi ăn các thực khách có thể bỏ thêm ớt chấm cùng thịt luộc hoặc các món khác. Nước mắm ruốc Huế cũng được rất nhiều người yêu thích.

5. Mắm ruốc Huế

Mắm ruốc Huế được làm từ con ruốc (tép biển). Sau khi được sơ chế, con ruốc sẽ được đem ướp hoặc xào với muối. Tiếp theo đó, người dân sẽ phơi ruốc trên nong để ruốc se lại rồi quết nhuyễn muỗi lên trên. Phần nước ruốc chảy ra sẽ được người làm hứng cất kỹ càng.

Phần ruốc còn lại sẽ được ủ chín, đậy kín. Theo đó, để có được một hũ mắm ruốc chất lượng, người dân tại Cố đô phải ủ từ 6 tháng trở lên. Khi mắm đã có màu đỏ hồng tươi và có mùi thơm ngào ngạt thì đây là thời điểm mắm ruốc Huế đã chín.

Mắm Huế được sử dụng phổ biến trong bữa ăn hàng ngày của hầu hết các gia đình. Từ canh rau đến món xào, món kho đều được mọi người bỏ thêm mắm ruốc. Ngoài ra, đối với nhiều người, mắm ruốc Huế còn có thể thay thế cho bột ngọt.

6. Mắm dưa Huế

Mắm dưa Huế là một trong những loại mắm nổi tiếng tại xứ Huế. Mắm dưa cà Huế thường được làm vào mùa hè khi dưa gang đao vào độ ngon nhất. Ngoài dưa gang mắm dưa cà Huế còn được làm từ đu đủ, ớt xanh... Khi ăn bạn sẽ cảm nhận được vị chua ngọt và cay mặn vô cùng hấp dẫn.

Vào thời tiết se lạnh, mắm dưa Huế sẽ được người dân dùng để ăn với cơm nóng hoặc ăn cùng với canh. Với vị thơm ngon và giòn rụm, mắm dưa từ lâu đã trở thành một món ăn không thể thiếu trong bữa cơm gia đình.

7. Mắm tôm chua Huế

Nhắc đến các loại mắm Huế ngon, không thể không nói đến mắm tôm chua. Mùa tôm tại Cố đô thường sẽ có quanh năm đặc biệt tháng 2, 10 sẽ là mùa tôm đất, tháng 3, 5 là tôm rằn, tôm sú... Tôm sử dụng để làm mắm thường sẽ là loại tôm cỡ vừa, được sơ chế sạch sẽ, cắt bỏ râu và ngâm cùng với nước muối.

Bên cạnh đó, người dân nơi đây còn ngâm tôm với rượu trong khoảng 15 phút để con tôm được ửng đỏ và dễ dàng lên men hơn. Tôm sẽ được ủ với tỏi, riềng, ớt, muối đặt vào hũ và bịt kín. Mắm tôm Huế chín sẽ có màu đỏ, nước tôm sánh và có vị chua, cay mặn ngọt.

8. Mắm cà pháo – món mắm Huế dân dã mà cuốn hút lạ thường

Mắm cà pháo được làm từ cà pháo cùng một số nguyên liệu khác như ớt, muối, riềng... Cà pháo sẽ được người dân chế biến kỹ càng, cắt đôi và muối trong một khoảng thời gian nhất định. Khi mắm cà pháo chín, bạn sẽ cảm nhận được vị chua, cay hấp dẫn. 

Bên cạnh đó, mắm cà pháo khi ăn sẽ có vị giòn rụm, ăn với cơm cực kỳ bắt miệng. Vào mùa thu hay mùa hè, bạn có thể thưởng thức mắm Huế này với cơm nóng hay canh rau... 

9. Mắm sò Huế

Đến Cố đô, thực khách đừng quên ghé qua chợ và thưởng thức món mắm sò Huế hay mua làm quà cho gia đình. Mắm được sản xuất chủ yếu tại vùng Lăng Cô. Theo nhiều người dân, chỉ có nơi đây mới có thể làm nên món mắm Huế trứ danh, đặc trưng này. Mắm sò sẽ được làm từ những con sò còn tươi sống, thơm ngon.

Tiếp theo đó, người dân sẽ ủ mắm kỹ càng trong chai thủy tinh lớn. Khi mắm Huế đã chia thành 2 phần (phần nước – phần bã mắm) thì đến lúc này bạn có thể thưởng thức. Mắm khi ăn sẽ có mùi thơm, vị chua cay và béo từ con sò. 

10. Mắm nêm Huế

Trong bữa ăn của nhiều gia đình, mắm nêm Huế đã là một món ăn hay gia vị không thể thiếu. Mắm Huế được làm từ cá than, cá trích, cá sơn, cá nục… Đây là loại mắm phải ủ khá lâu, thông thường sẽ cần khoảng 3 tháng.

Mắm nêm sẽ có hai loại là mắm xay nhuyễn và mắm nguyên con. Loại mắm xay nhuyễn sẽ được phơi ủ dưới nắng kết hợp khuấy đều để cá được nhanh chín. Khi ăn mắm, bạn có thể bỏ thêm gừng, ớt, tỏi… để mắm Huế được ngon hơn.

11. Mắm thính - món mắm Huế ăn một lần nhớ cả đời

Đây là loại mắm Huế được làm từ cá nục hay cá de. Vào mùa hè, cá nục sẽ xuất hiện nhiều, ngư dân đánh bắt những con cá tươi ngon nhất để làm mắm. Cá sẽ được mọi người sơ chế kỹ lưỡng rồi đem ủ cùng muối trong vại. 

Từ khi làm tới khi chín khoảng 2 - 3 tháng, cá sẽ có vị thơm, mềm ăn cực kỳ bắt miệng. Các thực khách có thể ăn mắm thính cùng với cơm, chế biến cùng gia vị hoặc hấp trứng.

12. Mắm đu đủ

Đu đủ cũng là nguyên liệu được người dân tại Huế sử dụng để làm mắm. Mắm đu đủ cũng được muối khá giống với mắm cà pháo và mắm dưa. Khi ăn bạn sẽ cảm nhận được vị cay nồng từ ớt, giòn giòn từ đu đủ kết hợp vị chua nhẹ và thơm lừng.

Mắm đu đủ thường được người dân làm vào mùa mưa. Bạn có thể ăn mắm Huế này với cơm nóng, chế biến với cá, thịt hay nhiều món ăn khác tùy theo sở thích của từng gia đình.

Mắm Huế từ lâu đã trở thành một gia vị, một món ăn truyền thống không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày. Mặc dù chỉ một hũ mắm bình dị, dân dã tuy nhiên nó đã khiến nhiều người không khỏi lưu luyến, yêu thích.